Cultivos Lácticos
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Los cultivos lácticos, "cultivo starter" o fermentos lácticos son microorganismos que influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle a quesos, leches fermentadas (yogurt) y mantequilla, sus características propias de textura, sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.
Estos microorganismos producen cambios benéficos en los alimentos, que pueden ser físicos o químicos, aumentando su tiempo de vida útil y proporcionando características particulares deseadas en forma más segura y predecible.
Cultivos mesófilos
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En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el Emmental y Gruyere con ojos grandes y pequeños. |
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción
como el Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt.