Enzimas
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Lisozima
Descubierta en 1921 por Alexander Fleming, la lisozima (también conocida como MURAMIDASA) es una enzima comúnmente encontrada en la naturaleza, en diversas secresiones humanas como la saliva y la leche materna, cuyo principio activo está representado por el Clorhidrato de lisozima.
Está presente en una concentración del 0.3% en la albumina de huevo de diversas especies de aves, confiriéndole capacidad antibacteriana, necesaria para hacer frente a eventuales infecciones que vienen del ambiente externo.
En poco tiempo su uso se difundió también en muchos países de gran tradición quesera como Italia, en donde se utiliza para combatilr la hinchazón tardía en quesos de larga maduración como el Grana, Parmegiano - Reggiano.
Tales fenómenos son medianamente comunes en las regiones en donde vacas lecheras alimentadas con ensilados contaminados son un importante vector de microorganismos esporágenos, que acaban por pasar a la leche y son resistentes a la pasteurización.
Aplicación: quesos de corta y larga maduración.