Principio Activo:

Cultivo láctico termófilo de Streptococcus salivarius termophilus.

Características Generales:

Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche, para la fermentación láctica con obtención de aroma y sabor, diseñado especialmente para la elaboración de queso mozzarella o demás quesos de pasta hilada. Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante liofilización y son envasadas en aluminio trilaminado sellado térmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificación Kosher y es de procedencia holandesa.

Aplicación:

Los quesos de pasta hilada y en particular el queso mozzarella necesitan de la adición de un fermento que modifique las caracteísticas de la leche en búsqueda de la acidez, sabor y aroma típico de este queso. Fermelac 603 ITALIANA MOZ es un cultivo de acidificación rápida con actividad proteolítica que estandariza la materia prima para obtener quesos hilados de buena calidad. Los sobres de Fermelac 603 son de aplicación directa y única, es decir que una vez abiertos deben ser utilizados en su totalidad. Una vez pasteurizada y estandarizada en su porcentaje de grasa, la leche debe ser enfriada a 39ºC, se inocula el cultivo en forma aséptica y con agitación por 30 minutos, para la posterior adición del cuajo. No se debe agregar el cultivo después del cuajo.

Actividad:

Las condiciones óptimas para que Fermelac 603 desarrolle las características deseadas son pH 6.0 - 6.6 y temperatura de 37 - 39ºC con un período de incubación de 2 - 4 horas. Si el proceso ha sido realizado correctamente el pH final de la cuajada deberá ser de 5.6 - 5.9.

Presentación comercial y almacenamiento:

Los sobres de cultivo liofilizado vienen en presentaciones de 50, 500 y 1000 LU, es decir para adición directa a 50, 500 y 1000 litros de leche. Los sobres cerrados deben ser almacenados a una temperatura de -4ºC. Y sin romper la cadena de frío mantienen su actividad por 1 año.